กลิ่นหืนของกรดไขมันและความหืนเป็นปัญหาสำคัญในการผลิตและจำหน่ายบิสกิต เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันการเกิดกลิ่นหืนและกลิ่นหืนของไขมัน การเกิดออกซิเดชันของน้ำมันเป็นสาเหตุสำคัญของความล้มเหลวของน้ำมัน ออกซิเดชันของน้ำมันเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนหลายอย่าง และมีปัจจัยกระตุ้นหลายประการ ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิสูงในการผลิตจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำมัน ดังนั้นในการผลิตจริงจึงจำเป็นต้องใช้มาตรการที่แตกต่างกันด้วยเหตุผลที่แตกต่างกันในการป้องกัน
1. ผลของแป้งต่อความหืนของไขมัน Shi Zhonglie สมาชิกของสมาคมอุตสาหกรรมเบเกอรี่และน้ำตาลแห่งประเทศจีนกล่าวว่าจมูกข้าวสาลีอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์ และสารอื่นๆ สารเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดปัญหาการไฮโดรไลซิสของไขมันและปัญหาออกซิเดชัน ส่งผลให้กรดไขมันล้มเหลว ในช่วงทศวรรษ 1980 จีนได้นำเทคโนโลยีการสกัดจมูกข้าวสาลีมาใช้ โดยการสกัดจมูกข้าวสาลีสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของแป้งได้ แต่ในขณะเดียวกัน วิตามินอีในจมูกข้าวสาลีก็ถูกกำจัดออกไปด้วย จึงช่วยลดความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันในบิสกิตได้
เพื่อป้องกันอาการหืนและความหืนของน้ำมัน สามารถเติมสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี ลงในน้ำมันบิสกิตได้ อย่างไรก็ตามเมื่อใช้สารต้านอนุมูลอิสระจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานแห่งชาติสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร
2. ผลของสารปรับปรุงแป้งต่อความหืนของน้ำมันและความหืน สารปรับสภาพแป้ง เช่น สารเพิ่มความสดใสสามารถทำให้เกิดกลิ่นหืนของไขมันและน้ำมันได้ ตัวอย่างเช่นสารฟอกสีเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์เป็นสารออกซิแดนท์อย่างแรงที่จะสลายตัวและระเหยเมื่อถูกความร้อนถึง 100 ° C; แต่ถ้าใช้ในอาหารที่มีน้ำมัน ก็จะเกิดการออกซิไดซ์ไขมันและน้ำมันอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้อาหารมีกลิ่นหืน
ด้วยเหตุนี้ การปรับปรุงทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ต้นน้ำ เช่น สารปรับปรุงและแป้งพิเศษ จะต้องคำนึงถึงผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ขั้นปลาย และรายงานผลกระทบผ่านช่องทางที่เหมาะสม ช่างเทคนิคควรพิจารณาถึงผลกระทบที่ตัวดัดแปลงอาจมีต่อผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง และห้ามซัพพลายเออร์ใช้สารฟอกสีฟันในแป้งที่ใช้สำหรับอาหารที่มีน้ำมัน ขณะเดียวกันต้องไม่ผสมแป้งที่มีสารฟอกสีฟันในอาหารที่มีน้ำมัน
3.ปัญหากลิ่นหืนของน้ำมันนั่นเอง ปัจจุบัน บริษัทบิสกิตหลายแห่งมีข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับค่ากรดและค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันและไขมัน เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดขององค์กร ซัพพลายเออร์จึงลดค่ากรดของน้ำมันและไขมันโดยการล้างด้วยอัลคาไลน์ ฯลฯ ส่งผลให้ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของน้ำมันและไขมันลดลง นอกจากนี้เมื่ออุณหภูมิน้ำมันต่ำในฤดูหนาว น้ำมันจะควบแน่นในท่อส่งน้ำมันไปอุดตันท่อและทำให้เกิดปัญหาการผลิตไม่ดี
เพื่อป้องกันปัญหาน้ำมันอุดตันท่อเนื่องจากอุณหภูมิต่ำ น้ำมันบิสกิตสามารถให้ความร้อนและเป็นฉนวนอย่างเหมาะสมในฤดูหนาว แต่ไม่สามารถเก็บน้ำมันไว้ภายใต้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานได้ ไม่เช่นนั้นจะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและกลิ่นหืนของน้ำมันได้
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม กรุณาเยี่ยมชม https://www.hg-machine.com/
