กระบวนการผลิตบิสกิต

กระบวนการทางเทคโนโลยีพื้นฐานของการผลิตบิสกิตคือ:

การเตรียมวัตถุดิบและวัสดุเสริม การเตรียมแป้ง การรีดแป้ง การขึ้นรูป การอบ การแช่เย็น การตกแต่งขั้นสุดท้าย การบรรจุและการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม สูตร กระบวนการ ลำดับการป้อน และวิธีการดำเนินการของกระบวนการผลิตบิสกิตประเภทต่างๆ นั้นแตกต่างกัน

1. การปรับสภาพวัตถุดิบและวัสดุเสริม:

นำวัตถุดิบและวัสดุเสริมทั้งหมดของผลิตภัณฑ์นี้เข้ามาในเวิร์คช็อป และใช้พวกมันหลังจากการกรอง

ประการที่สองการเตรียมแป้ง

นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญยิ่งขึ้น ในกระบวนการผลิตบิสกิตทั่วไป การเลือกใช้วัตถุดิบคิดเป็น 50% ของปัจจัยที่กำหนดความสำเร็จ ประการที่สอง การดำเนินการผสมผงคิดเป็น 25% การอบคิดเป็น 20% ในขณะที่การรีดและการขึ้นรูปอื่นๆ มีเพียง 5% เท่านั้น เพราะการเตรียมแป้งไม่เพียงแต่กำหนดรสชาติ รสชาติ ลักษณะ รูปร่าง และสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังส่งผลโดยตรงต่อว่ากระบวนการต่อไปสามารถดำเนินการได้ตามปกติหรือไม่

1. การเตรียมแป้งกรอบ (รวมคุกกี้)

แป้งกรอบหรือหวานมักเรียกว่าแป้งเย็น แป้งประเภทนี้ต้องใช้ความเป็นพลาสติกในระดับที่สูงกว่าและมีความหนืดจำกัด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือบิสกิตกรอบ เนื่องจากรูปร่างของบิสกิตชนิดนี้ถูกประทับด้วยแม่พิมพ์พิมพ์หรือรีดเป็นเครื่องหมายนูน ไม่เพียงแต่จะต้องให้แป้งมีแรงยึดเกาะที่แน่นอนเมื่อกลิ้งลงในแป้งเพื่อให้เครื่องสามารถทำงานได้อย่างต่อเนื่องและไม่เกาะติด ลูกกลิ้งและรุ่น แต่ยังต้องใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รูปแบบการผ่อนปรนมีความชัดเจน การก่อตัวของกลูเตนจะเพิ่มความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของแป้ง ลดความเป็นพลาสติก และทำให้เกิดความเหนียวและการเสียรูปของเค้กที่ขึ้นรูป นอกจากนี้ฟิล์มที่เกิดจากกลูเตนจะทำให้พื้นผิวบวมและเป็นฟองในระหว่างกระบวนการอบ

2. ลักษณะของแป้งที่เหนียว (รวมถึงความกรอบ)

เมื่อเทียบกับความกรอบแล้วแป้งที่เหนียวจะมีลักษณะดังต่อไปนี้:

A. น้ำตาลและน้ำมันค่อนข้างต่ำ และกลูเตนจะก่อตัวได้ง่ายเมื่อปรับผง

B. ผลิตภัณฑ์จะต้องมีปริมาตรและมวลน้อย มีรสชาติที่กรอบ นั่นคือ อัตราการบวมขนาดใหญ่ และมีโครงสร้างเป็นชั้นประณีต

C. เนื่องจากลักษณะด้านต้นทุน เทคโนโลยีการประมวลผลและความกรอบจึงแตกต่างกัน เช่น การดำเนินการรีดหลายครั้งและการขึ้นรูปแบบปั๊มขึ้นรูป

ตามลักษณะข้างต้น ลักษณะของแป้งที่เหนียวควรเป็น: กลูเตนของแป้งไม่เพียงก่อตัวเต็มที่เท่านั้น แต่ยังมีความสามารถในการขยายที่แข็งแกร่ง ความเป็นพลาสติก แรงยึดเกาะปานกลาง และคุณสมบัติที่นุ่มและเรียบเนียน และความแข็งแรงและความยืดหยุ่นไม่ควร ใหญ่เกินไป

ประการที่สามการเตรียมบิสกิตโซดา

ในการผลิตบิสกิตบางครั้งเพื่อปรับปรุงผลของการหมักแป้งและน้ำส่วนหนึ่งรวมทั้งยีสต์และสารเติมแต่งอื่น ๆ จะถูกผสมลงในแป้งก่อน (เรียกว่าเมล็ดกลาง) และการหมักจะดำเนินการเป็นระยะเวลานานขึ้น . จากนั้นจึงเติมแป้งที่เหลือและวัสดุเสริมเพื่อปรับแป้งอย่างเป็นทางการ ในที่สุดก็มีการหมัก การทำศัลยกรรมพลาสติก และการตัดผม วิธีการหมักประเภทนี้มักใช้ในบิสกิตโซดา จุดประสงค์คือเพื่อให้ยีสต์เพิ่มจำนวนในแป้งได้เต็มที่โดยผ่านการยืนเป็นเวลานาน เพื่อเพิ่มศักยภาพในการหมักแป้ง ในเวลาเดียวกันของการหมัก สารเมตาบอไลต์ของการหมักตามธรรมชาติ ได้แก่ กรดแลคติค กรดอะซิติก และแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมักด้วยยีสต์จะละลายและทำให้กล้ามเนื้อแป้งเสียสภาพ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักทำให้แป้งโดเทอะทะและทำให้กลูเตนเน็ตเวิร์กอยู่ในสถานะยืดออก เมื่อขยายตัวต่อไป โครงข่ายกลูเตนจะขาดเนื่องจากแรงขยายตัวเกินขีดจำกัดแรงดึง ทำให้แป้งยุบตัวอีกครั้ง ก๊าซหมักนี้ ผลการผ่อนคลายยังส่งเสริมการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของกลูเตนแป้ง และในที่สุดก็ลดความยืดหยุ่นของแป้งให้เป็นโปรแกรมในอุดมคติ