มันฝรั่งเป็นที่รู้จักในนาม "ราชาแห่งพืช" และอยู่ในอันดับที่ 4 ในบรรดาพืชอาหารหลัก รองจากข้าวสาลี ข้าวโพด และข้าว อาหารขบเคี้ยวหลากหลายชนิดที่ผลิตโดยใช้มันฝรั่งเป็นวัตถุดิบหลักเป็นที่ชื่นชอบของผู้คน เช่น มันฝรั่งทอด มันฝรั่งทอดแช่แข็งด่วน มันฝรั่งทอดไขมันต่ำ มันฝรั่งอบกรอบ เป็นต้น มันฝรั่งกลายเป็นมันฝรั่งทอดได้อย่างไร ? ?
มันฝรั่งทอดส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นมันฝรั่งทอดและมันฝรั่งทอดคอมโพสิต
1. มันฝรั่งทอดกรอบ
เมื่อทำมันฝรั่งทอด ควรคำนึงถึงการเลือกมันฝรั่งที่มีรูปร่างเรียบร้อย ขนาดสม่ำเสมอ และมีการกระจายของแห้งสม่ำเสมอ เมื่อทอด ให้ใส่ใจกับการส่งชิ้นเข้าเครื่องอบแห้งแบบแรงเหวี่ยงเพื่อสะบัดน้ำผิวดินออกก่อนทอด
กระบวนการผลิต: การเลือกวัตถุดิบ การล้าง การปอกเปลือก การหั่น การล้าง การแปรรูป การลวก การป้องกันสี การคายน้ำ การทอด การขจัดไขมัน และการปรุงรส
2. มันฝรั่งทอดกรอบ
มันฝรั่งทอดกรอบเป็นเกล็ดกลมชนิดหนึ่ง เป็นอาหารขบเคี้ยวที่ทำโดยการทอดแบบผสมโดยใช้แป้งมันฝรั่งทั้งตัว แป้งมันฝรั่ง และแป้งธัญพืชเป็นวัตถุดิบหลัก
กระบวนการผลิต: ส่วนผสมหลัก การผสม การกวน การอัด การขึ้นรูป การทอด การขจัดไขมัน และการปรุงรส
แม้ว่าวัตถุดิบของมันฝรั่งทอดคือมันฝรั่ง แต่แคลอรี่ของมันฝรั่งทอดนั้นสูงกว่ามันฝรั่งมาก เหตุผลก็คือมันฝรั่งทอดต้องผ่านกระบวนการทอด
ในระหว่างกระบวนการทอดมันฝรั่งทอด ความชื้นบนพื้นผิวจะระเหยไปก่อน จากนั้นแป้งจะเริ่มเจลาติไนซ์เป็นโครงสร้างโมเลกุลที่ยุ่งเหยิงเพื่อไม่ให้เชื่อมโยงกันเป็นโครงสร้างที่แน่นหนาเพื่อป้องกันความชื้นภายในล้น และการเข้ามาของจาระบีภายนอก มันฝรั่งเป็นลำต้นที่แปรสภาพซึ่งมีเนื้อเยื่อหลอดเลือดจำนวนมากและเนื้อเยื่อการนำไฟฟ้าบางชนิด ซึ่งเอื้อต่อการระเหยของน้ำและการซึมของไขมัน เนื่องจากการมีอยู่ของการไล่ระดับน้ำและความเข้มข้นของน้ำมันที่แตกต่างกัน น้ำในมันฝรั่งจะกระจายไปตามเนื้อเยื่อเส้นใยโดยรอบไปยังทิศทางของน้ำต่ำ นั่นคือพื้นผิว และน้ำมันภายนอกก็จะถ่ายโอนไปยังด้านในด้วย ในเวลาเดียวกัน ยิ่งอุณหภูมิภายนอกมันฝรั่งสูงขึ้น อัตราการสูญเสียน้ำก็จะยิ่งมากขึ้น น้ำมันก็จะเข้ามามากขึ้น และความร้อนของมันฝรั่งทอดก็จะยิ่งสูงขึ้น
